Balýk piþirmenin püf noktalarý
Balýk sezonu baþladý. Keyifli bir balýk yemek için püf noktalara dikkat etmek gerekiyor.
Trabzon’da balýk lokantasý sahibi Fevzi Çimþit, “Fevzi Hoca’dan Balýklarýmýz ve Doðal Tatlarý” isimli kitabýnda, tüketicinin öncelikle satýcýdan balýðý alýrken dikkatli olmasýný ve balýðýn lezzetli, besleyici ve saðlýklý olabilmesi için tazeliðinin önem taþýdýðýný söyledi.
Taze balýðýn gözlerinin parlak, solungaçlarýnýn canlý ve kýrmýzý olduðunu belirten Çimþit, diðer tazelik özelliklerini þu þekilde sýraladý:
TAZE BALIK NASIL ANLAÞILIR
“Pullarý derisine yapýþýk, eti sýký ve sert olur. Balýðýn kokusuna dikkat edilmelidir. Baþýndan tutup kaldýrdýðýnýzda býçak gibi dimdik durur. Piþirme aþamasýnda da tazeliði anlaþýlabilir. Taze balýk piþirildiði sýrada kuyruðu havaya doðru kalkar, gövdesinde kývrýlma ve çatlamalar oluþur, Kýlçýðý kolay çýkar, kýrýlmaz ve kýlçýk altý eti beyaz olur.”
“IZGARADA BALIK ATEÞÝ, ATEÞ DE BALIÐI GÖRMELÝDÝR”
En doðal ve en lezzetli balýk piþirme þeklinin ýzgara olduðunu ifade eden Çimþit, ýzgaranýn püf noktalarýný ise þöyle anlatýyor:
“Izgara yapýlacak balýk zeytinyaðýnýn içinde birkaç kez çevirilmeli. Eðer balýklar büyükse, iki yanýna da býçakla çizikler atýlmalý. Balýk alevli deðil de orta ateþte piþirilmelidir. Kömür ateþi alevli olursa, balýðýn yanmasýna, tat ve lezzetinin kaybolmasýna neden olur. Izgaradaki balýk derisi yanmadan kaldýrýlmalýdýr, ancak içinde de en küçük bir pembelik görülmemesi gerekir. Izgara yapýlacak balýk asla unlanmamalýdýr. Balýk ateþi, ateþ de balýðý görmelidir. Yaðsýz balýktan ýzgara olmaz. Kýlçýklarý çýkarýlmadan yapýlýrsa balýk daha lezzetli olur.”
Çimþit, kýzartmalarda ise tavaya konan yaðýn uygun sýcaklýða gelmesi gerektiðini vurgulayarak, yaðýn kýzgýn olup olmadýðýnýn, balýk kuyruðunun yaða batýrýlarak anlaþýlacaðýný, batýrýldýktan sonra 3 saniye içinde kuyruk sararýp kýrýlýyorsa yaðýn tam kývamýna geldiðinin anlaþýlacaðýný belirtiyor.
“KIZARTMA YAÐI BÝR KEZ KULLANILIR”
Çimþit, kýzartmalardaki diðer önemli unsurlarýn ise þunlar olduðunu söyledi:
“Kýzartma yaðý bir kez kullanýlmalý. Hatta balýðýn bir yüzünde kullanýlan yað diðer yüzünde deðiþtirilmelidir. Balýk kýzgýn yaða yavaþça dizilirse tavadaki yað soðumamýþ olur. Balýðýmýz piþerken arada bir tavayý sallamalýyýz. Böylece taze balýðýn tavaya yapýþmasýný önleriz. Kullanýlacak mýsýr unu elekten geçirilmeli. Kýzartma balýklarýný ne az ne de fazla piþirmeliyiz. Ýyi bir kýzartmanýn rengi altýn sarýsý görünümünde olmalýdýr. Balýðý çok fazla piþirirsek lezzetli olan yaðlý kýsmý kaybolur.”
Taze balýðýn gözlerinin parlak, solungaçlarýnýn canlý ve kýrmýzý olduðunu belirten Çimþit, diðer tazelik özelliklerini þu þekilde sýraladý:
TAZE BALIK NASIL ANLAÞILIR
“Pullarý derisine yapýþýk, eti sýký ve sert olur. Balýðýn kokusuna dikkat edilmelidir. Baþýndan tutup kaldýrdýðýnýzda býçak gibi dimdik durur. Piþirme aþamasýnda da tazeliði anlaþýlabilir. Taze balýk piþirildiði sýrada kuyruðu havaya doðru kalkar, gövdesinde kývrýlma ve çatlamalar oluþur, Kýlçýðý kolay çýkar, kýrýlmaz ve kýlçýk altý eti beyaz olur.”
“IZGARADA BALIK ATEÞÝ, ATEÞ DE BALIÐI GÖRMELÝDÝR”
En doðal ve en lezzetli balýk piþirme þeklinin ýzgara olduðunu ifade eden Çimþit, ýzgaranýn püf noktalarýný ise þöyle anlatýyor:
“Izgara yapýlacak balýk zeytinyaðýnýn içinde birkaç kez çevirilmeli. Eðer balýklar büyükse, iki yanýna da býçakla çizikler atýlmalý. Balýk alevli deðil de orta ateþte piþirilmelidir. Kömür ateþi alevli olursa, balýðýn yanmasýna, tat ve lezzetinin kaybolmasýna neden olur. Izgaradaki balýk derisi yanmadan kaldýrýlmalýdýr, ancak içinde de en küçük bir pembelik görülmemesi gerekir. Izgara yapýlacak balýk asla unlanmamalýdýr. Balýk ateþi, ateþ de balýðý görmelidir. Yaðsýz balýktan ýzgara olmaz. Kýlçýklarý çýkarýlmadan yapýlýrsa balýk daha lezzetli olur.”
Çimþit, kýzartmalarda ise tavaya konan yaðýn uygun sýcaklýða gelmesi gerektiðini vurgulayarak, yaðýn kýzgýn olup olmadýðýnýn, balýk kuyruðunun yaða batýrýlarak anlaþýlacaðýný, batýrýldýktan sonra 3 saniye içinde kuyruk sararýp kýrýlýyorsa yaðýn tam kývamýna geldiðinin anlaþýlacaðýný belirtiyor.
“KIZARTMA YAÐI BÝR KEZ KULLANILIR”
Çimþit, kýzartmalardaki diðer önemli unsurlarýn ise þunlar olduðunu söyledi:
“Kýzartma yaðý bir kez kullanýlmalý. Hatta balýðýn bir yüzünde kullanýlan yað diðer yüzünde deðiþtirilmelidir. Balýk kýzgýn yaða yavaþça dizilirse tavadaki yað soðumamýþ olur. Balýðýmýz piþerken arada bir tavayý sallamalýyýz. Böylece taze balýðýn tavaya yapýþmasýný önleriz. Kullanýlacak mýsýr unu elekten geçirilmeli. Kýzartma balýklarýný ne az ne de fazla piþirmeliyiz. Ýyi bir kýzartmanýn rengi altýn sarýsý görünümünde olmalýdýr. Balýðý çok fazla piþirirsek lezzetli olan yaðlý kýsmý kaybolur.”