 |
| |
Kuru fasulyeyle iyi gider, mercimek köftesi, kısır, bulgur pilavı, içli köftenin yanına çok yakışır...
Sofraların vazgeçilmezi olan turşu, yıllardır yapılıyor. Hatta festivali bile var; Ankara’nın Çubuk ilçesinde son dört yıldır Uluslararası Turşu ve Kültür Festivali düzenleniyor. Mevsim, turşu kurma mevsimiyken; iyi turşunun nasıl olduğunu, kavurmasının yapılışını, yararları ve zararlarını da bilmek ister misiniz?
Turşu nedir?
Çeşitli sebze ve meyvelerin tuzlu, asitli suda bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesine turşu adı veriliyor. Önce büyük boy küpler içinde kurulan turşu, daha sonra toprak kaplarda kurulmuş. Şimdi ise plastik ve cam kavanoz ile paslanmaz tenekelere basılıyor.
Turşu yapmanın püf noktaları nedir?
Ankara Çubuk’ta 40 yıldır turşuculuk yapan İbrahim Kayahan, bu işin püf noktalarını şöyle sıralıyor: ‘Turşunun püf noktası tuzdur. 12 kiloluk malzemeye 550 gram tuz konuluyor. Sarımsak, sirke ve limon tuzu turşunun olmazsa olmazı. Öte yandan turşu kurarken içine
20 kadar karabiber tohumu koymak, turşunun güzel kokmasını sağlar. Defne yaprağı da turşuya güzel bir lezzet verir. Salatalık turşusu yaparken salatalıkları çatalla iğnelemeli, biberin ucu kırılmalı, fasulyenin uçları kırılmalı, domatese bıçak vurulmalı. Böyle yapılırsa, sebzelerin içine turşu suyu girer ve sebzeler diri olur. Turşunun yumuşağı makbul değildir.’
Kaç günde olur?
İbrahim Kayahan, turşuyu yaptıktan sonra bir gün güneşin altında tutulmasını tavsiye ediyor: ‘Güneş alırsa gaz yapar ve içindeki sebzeler daha çabuk sararır. Bir gün güneş altında tuttuktan sonra güneş almayan bir yerde 15 gün bekletilmeli ve sonra kapağı açılmalı.
İyi turşu limonla mı, sirkeyle mi yapılır?
Neşeli Günler filmini pek çok kişi hatırlar... Adile Naşit ve Münir Özkul’un turşucu karı-kocayı canlandırdığı filmde biri iyi turşunun limonla, diğeri ise sirkeyle yapıldığını söylüyordu. Bakmayın siz filmde karı-kocanın ayrıldığına... İbrahim Kayahan ‘Bu filmde olur ancak’ diyor. Çünkü bir turşunun içinde limonun da sirkenin de olması gerektiğini söylüyor. Kayahan ‘İkisi de olmalı, çünkü turşuyu diri tutar’ diyor.
Hangi sebzelerin turşusu yapılır?
Salatalık, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, erik, lahana, havuç, taze kabak...
Tatlı meyvelerin turşusu olur mu?
Tatlı meyvelerin yanı sıra muzun, yumurtanın turşusu bile yapılıyor. İbrahim Kayahan ‘Bir tek armudun turşusu olur. Diğer meyvelerden yapılan turşular turşu değildir’ diyor.
Turşunun yararları nedir?
Prof. Dr. Ziya Mocan, bu tuzlu ve ekşi yiyeceğin iştah açtığını söylüyor. İştah açılınca kilo almak da kaçınılmaz...
Mide hastası olan turşu yiyebilir mi?
Ziya Mocan tansiyon ve mide hastalarının turşu yememesi gerektiğini söylüyor.
Turşu ile salamura arasındaki fark nedir?
Salamura ile turşu birbirinden farklı. Turşu, ekşili ve acılı olurken salamuraya fazla ekşi konulmaz. İbrahim Kayahan ‘Bir turşuya konulan tuz, limon tuzu, sirke gibi malzemelerin yarısıyla salamura yapılır. Salamura ekşi olmaz’ diyor. Salatalık, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, lahana, havuç, taze kabak... Turşusu yapılan her sebzenin salamurası da yapılıyor.
Turşu pişirilir mi?
Pişirilir ama yapılırken değil, turşu kurulduktan sonra içindeki sebzeler pişirilir. Özellikle Doğu Karadeniz’de fasulye turşusu kavurması çok meşhur. Nasıl yapıldığına gelirsek... Fasulye ya da salatalık turşusunu iri kıyılmış soğan ve zeytinyağıyla yaklaşık 5-10 dakika ocağın üzerinde kavurmanız yeterli. Burada işin püf noktası turşuların yumuşaması...
|
|
|
